سدیم پلی فسفات | از تولید تا کاربرد

0

سدیم پلی فسفات با فرمول شیمیایی (NaPO3)n که نام دیگر آن پلی فسفات است از افزودنی های مجاز بشمار می رود که به طور گسترده ای برای فرآوری یا بهبود کیفیت مواد غذایی، به ویژه محصولات گوشتی و ماهی استفاده می شود. همچنین در تهیه بکینگ پودر، نوشابه، کودها و مواد شوینده هم بکار می رود.

فرمولاسیون سدیم پلی فسفات

پلی فسفات ها همان طور که از اسمشان مشخص است از فسفات تشکیل شده اند. سدیم پلی فسفات نمک اسید فسفریک است. هنگامی که تعدادی از واحدهای فسفات ساده به هم متصل می شوند ساختار پیچیده تری به عنوان پلی فسفات ایجاد می شود. فسفات های مورد استفاده در غذاها ممکن است فسفات های ساده ، پیرو فسفات (دو واحد فسفات) یا پلی فسفات (بیش از سه واحد فسفات) باشند.

کاربردهای پلی فسفات سدیم در صنایع غذایی

فسفر ماده معدنی است که به طور طبیعی در لبنیات، آجیل ، تخم مرغ و گوشت پرندگان یافت می شود. این ماده برای حفظ سلامتی استخوان و سایر عملکردهای کلیدی مثل ساخت پروتئین و ذخیره انرژی ضروری است.

این ماده می تواند به شکل ترکیبات فسفاته نیز به مواد غذایی و نوشیدنی ها افزوده شود. پس به عنوان ماده افزودنی یا به عنوان امولسیون کننده در پنیر و کنسرو عمل می کند و باعث بهبود طعم و مزه سیب زمینی سرخ شده یخ زده می شود. همچنین فسفات با اضافه شدن به گوشت یخ زده آبزیان می تواند به حفظ طعم و مزه آنها کمک کند.

تفاوت سدیم پلی فسفات و سدیم تری پلی فسفات

این دو ماده از نظر شیمایی و کاربرد با هم تفاوت دارند . برای اطلاعات بیش تر به مقاله سدیم تری پلی فسفات مراجعه کنید.

 

نقش پلی فسفات سدیم به عنوان ماده افزودنی

فسفات سدیم را می توان در فست فود، گوشت فرآوری شده، کنسرو ماهی تن و سایر غذاهای آماده پخت یافت. نقش این ماده در اینجا لیست شده است:

  • تغلیظ و تثبیت بافت غذاهای فرآوری شده
  • حفظ رطوبت گوشت و بیکن
  • به عنوان بکینگ پودر در کیک ها و نان های آماده و صنعتی
  • به عنوان ماده امولسیون کننده و تثبیت کننده برای مخلوط کردن روغن و آب در انواع خاصی از مواد غذایی مثل پنیر فرآوری شده
  • حفظ سطح pH در غذا فرآوری شده

پلی فسفات سدیم برای حفظ بافت ماده غذایی

این ماده اغلب برای “حفظ بافت” غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. این فرآیند می تواند به ماندگاری بیشتر غذا کمک کرده و طعم دل­پذیری به آن بدهد.

پلی فسفات سدیم به عنوان امولسیون کننده

تقریباً همه فسفات های سدیم به عنوان امولسیون کننده عمل می کنند. از امولسیفایرها برای پراکنده شدن یکنواخت دو یا چند فاز غیرقابل اختلاط استفاده می شود. اصلی ترین دلیل استفاده از امولسیون کننده ها جلوگیری از جدا شدن فاز روغنی از فرآورده غذایی است. فسفات سدیم معمولاً به عنوان امولسیون کننده در گوشت و پنیر های فرآوری شده، و کنسرو ها استفاده می شود.

پلی فسفات سدیم به عنوان خنثی کننده

از آنجا که فسفات های سدیم نسبتاً بازی هستند، اغلب به مواد غذایی اضافه می شوند تا ماده غذایی اکسید و اسیدی نشود. این فرآیند ماندگاری غذا را افزایش می دهد و حفظ تازگی طعم غذاهای فرآوری شده را تضمین می کند.

پلی فسفات سدیم به عنوان عامل فعال کننده سطحی

فسفات های سدیم گاهی اوقات برای کاهش کشش سطحی غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. نمونه های متداول این کاربرد مثل خامه فرم گرفته و پنیر است.

پلی فسفات سدیم به عنوان خمیرمایه

فسفات سدیم اغلب به عنوان مواد افزودنی برای به عمل آوردن محصولات پخته و پف کردن آنها اضافه می شود.

کاربرد پلی فسفات سدیم در فراوری آبزیان

پلی فسفات سدیم (SPP) یکی از پرکاربردترین ترکیبات فسفات برای نگهداری مواد غذایی یخچالی و منجمد است. گوشت آبزیان دریایی بسیار سریع تر از گوشت و مرغ فاسد می شود. به این خاطر پلی فسفات ها به عنوان پرزرواتیو مانع فساد غذاهای منجمد عمل می کنند و باعث بیشتر شدن عمر مفید غذاهای منجمد می شوند.

رنگدانه های اشباع نشده و اسیدهای چرب اشباع نشده (امگا 3) که به طور طبیعی در اکثر گونه های دریایی وجود دارند بسیار مستعد اکسید شدن هستند.

معمولا بعد از انجماد گوشت ماهی، خونابه از آن خارج می شود، که افزودن پلی فسفات به ماهی قبل از انجماد میزان این خونابه را به حداقل می رساند. ماهی های مرغوب که به طور صحیح منجمد و نگهداری شوند، به طور معمول حداقل خونابه ممکن را دارند.

ولی هنگام یخ زدگی و ذوب شدن از ماهی های بی کیفیت خونابه بیشتری چکه می کند و افزودنی ها تا حدودی کمی باعث کاهش آن می شوند. پس ماهی های بی کیفیت نباید منجمد شوند، زیرا حتی با افزودن پلی فسفات نمی توان کیفیت آنها را بهبود بخشید.

حفظ آب فیله ماهی

فیله های سرد شده در حین پردازش و توزیع به آرامی آب خود را از دست می دهند. میزان آب از دست رفته معمولاً ناچیز است، اما ممکن است با دمای بالا، فشار بیش از حد روی محصول و توزیع افزایش یابد. افزودن پلی فسفات به فیله باعث حفظ آب آن می شود ولی روی بو و عطر و طعم ماهی تاثیر خاصی ندارد.

فیله های مرغوب ماهی منجمد معمولا در حین پخش و توزیع مقداری از آب خود را از دست می دهند. ولی افزودن پلی فسفات می تواند به طور قابل ملاحظه ای میزان آب از دست رفته را کاهش دهد و به حفظ رنگ و ظاهر مطلوب ماهی کمک کند.

همچنین افزودن پلی فسفات می تواند با جلوگیری از تجمع قطرات خونابه درون بسته بندی از ایجاد ظاهر ناخوشایند جلوگیری کند.

کاربرد فسفات ها در فراورده های گوشتی

فسفات ها به چندین دلیل در فرآوری محصولات گوشتی بکار می روند مثل تغییر و یا تثبیت مقدار pH، افزایش ظرفیت گوشت برای نگهداری آب، کاهش افت وزن در حین پخت و پز، بهبود بافت گوشت و خواص آن (لطافت ، آبدار بودن ، رنگ و طعم) و ماندگاری طولانی.

نکته ای درباره پلی فسفات ها

پلی فسفات ها نمی توانند به طور قابل توجه کیفیت ماهی را بهبود بخشنند. حتی افزودن بیش از حد پلی فسفات به فیله های نازک می تواند منجر به نامطلوب شدن طعم ماهی شود.

نحوه افزودن پلی فسفات ها

محلول های اختصاصی باید طبق دستورالعمل سازنده تهیه شود. اگر از سدیم تری پلی فسفات به عنوان ماده فعال استفاده شود ، می توان با حل شدن 5 کیلوگرم سدیم تری پلی فسفات و 5 کیلوگرم پلی فسفات در 90 لیتر آب، مخلوط رضایت بخشی ایجاد کرد. برای جلوگیری از گرم شدن ماهی و افزایش طول عمر آن، محلول باید سرد شود.

میزان مجاز سدیم پلی فسفات

سدیم فسفات به عنوان ماده افزودنی بر سلامتی اثرات مضری دارد. این موضوع به این دلیل است که جذب سدیم فسفات توسط بدن با فسفات متفاوت است.

در واقع بیشتر پلی فسفات های اضافه شده به غذا هنگام خوردن غذا یا حتی قبل از آن به واحدهای منفرد فسفات تقسیم می شوند. بنابراین بیشتر فسفات های اضافه شده به غذا از نظر غذایی معادل فسفات های موجود در غذا هستند و احتمالاً خطر کمی برای سلامتی دارند. با این وجود ممکن است در صورت مصرف بیش از مضر باشد.

مقادیر بالای فسفات ممکن است میزان مرگ و میر را در عموم مردم، و همچنین برای کسانی که بیماری کلیوی و بیماری های قلبی عروقی دارند افزایش دهد. محققان سطح بالای فسفات را با پیری زودرس و آسیب عروقی مرتبط دانستند و توصیه می کنند که افراد به جای مصرف غذاهایی حاوی فسفات سدیم، فسفات طبیعی مصرف کنند.

چه افرادی باید از مصرف سدیم فسفات خودداری کنند؟

افرادی که بیماری خاصی دارند باید از مصرف این ماده خودداری کنند. به خصوص افرادی با بیماری های زمینه ­ای زیر:

  • بیماری کلیوی
  • پارگی یا انسداد روده
  • کولیت یا تنبلی روده
  • نارسایی قلبی
  • آلرژی به فسفات سدیم

عوارض جانبی مصرف بیش از حد سدیم فسفات

عوارض جانبی ناشی از مصرف بیش از حد سدیم فسفات ممکن است شامل موارد زیر باشد:

  • استفراغ
  • سردرد
  • کاهش حجم ادرار
  • نفخ
  • دل درد
  • سرگیجه
  • پوکی استخوان
  • بیماری های کلیوی
  • ضربان قلب نامنظم
  • تشنج

منابع:

http://www.fao.org/3/x5909e/x5909e01.htm

https://www.healthline.com/health/sodium-phosphate

https://www.ajol.info/index.php/ajb/article/view/99173

https://info.noahtech.com/sodium-phosphates-from-food-to-pharmacology

ارسال یک پاسخ

آدرس ایمیل شما منتشر نخواهد شد.